ETIOLOGI KERACUNAN MAKANAN

EPIDEMIOLOGI LINGKUNGAN

ETIOLOGI KERACUNAN MAKANAN

Disusun Oleh:

LINTANG ANDARI

SEMESTER III

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN LINGKUNGAN

Jl.Tripandita No.06 Telp (0351) 895315 Magetan

2013/2014

Keracunan Makanan

Keracunan Makanan adalah istilah yang diberikan kepada infeksi dengan bakteri,parasit,virus,racun dari kuman yang mempengaruhi manusia melalui terkontaminasi makanan atau air.

Organisme kausatif yang paling umum adalah stapylococcus atau E.coli. center for disease control and prevention memperkirakan bahwa76 juta orang menjadi sakit dari makanan penyakit setiap tahun yang mengakibatkan 325.000 dirawat dan 5.000 kematian

Diare berkat keracunan makanan membunuh jutaan di seluruh dunia,terutama dalam mengembangkan dan di bawah negara negar maju.

Keracunan makanan dapat mempengaruhi individu atau sekelompok orang orang yang telah masyarakat terutama mengambil makanan tercemar yang sama. Hal ini umum di fungsi sosial pada umumnya,restoran,sekolah,kafetaria dll

Yang paling rentan terhadap keracunan makanan

      Bayi dan orang tua adalah  paling rentan terhadap keracunan makanan. Orang orang dengan kekebalan tertindas,orang orang dengan penyakit ginjal atau diabetes atau orang orang yang berpergian ke luar negeri di mana mereka  dihadapkan pada kuman juga rentan, ibu hamil dan menyusui harus hati hati terhadap keracunan makanan

Jenis-Jenis Keracunan Pangan

      Berdasarkan jenis penyebabnya keracunan pangan dapat dibagi menjadi 2, yaitu

keracunan pangan karena infeksi dan intoksikasi. Keracunan pangan karena infeksi, disebabkan karena masuknya kuman penyakit (mikroorganisme patogen) kedalam badan bersama pangan, sehingga menimbulkan reaksi tubuh terhadap kuman tersebut.
Keracunan makanan intoksikasi disebabkan karena memakan bahan beracun yang terdapat pada jaringan tumbuh-tumbuhan atau hewan, yang diproduksi oleh kuman (virus, bakteri, parasit) atau terpapar racun lain yang sengaja atau tidak sengaja terdapat

 dalam pangan atau sumber pencemar lain.

Penyebab Keracunan Pangan Dan Sumber serta Cara Keracunan

     Orang yang keracunan disebabkan karena orang tersebut makan makanan yang    mengandung racun. Orang tersebut dapat jatuh sakit atau tetap sehat sesuai dengan jumlah racun dan daya tahan orang tersebut. Bahan racun tersebut disebut sebagai etiologi keracunan, makanan yang dimakan dan mengandung racun disebut sebagai sumber keracunan, sedang proses makan merupakan cara terjadinya keracunan

Gejala, Tanda-Tanda Penyakit serta Kemungkinan Penyebab

        Seorang yang terpapar racun, terutama melalui makanan, maka racun akan beredar dalam tubuh, peredaran darah, organ-organ tubuh. Badan akan bereaksi terhadap masuknya racun dengan menunjukkan gejala (dikeluhkan oleh penderita) dan tanda-tanda penyakit (terlihat atau teraba). Adanya racun dalam organ tubuh sendiri dapat dideteksi dengan adanya perubahan pada organ tersebut, atau ditemukannya bahan racun, pemeriksaan dilakukan dengan sarana pendukung pemeriksaan laboratorium atau sarana lain.Misalnya, pada keracunan pangan dengan gejala utama diare dan muntah serta beberapa gejala lain yang sering muncul pada beberapa kasus, maka dapat diperkirakan keracunan pangan tersebut disebabkan karena kuman Vibrio Parahemolitikus, Clostridium perfringens, Baksiler disenteri.Vibrio hemolitikus menunjukkan gejala nyeri perut, mual, muntah, diare, menggigil, sakit kepala, dan kadang-kadang badan panas.
Clostidium perfringens menunjukkan gejala mual, muntah, nyeri perut, diare, badan letih/lemas. Shigella dysentriae menunjukkan gejala diare hebat berlendir dan berdarah, nyeri perut, panas badan dan sakit kepala.

Proses keracunan makanan

        Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan, seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernafasan. Pada jenis keracunan tertentu, yang di serang adalah sistem syaraf, gejalanya adalah kejang-kejang, otot tegang. Atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang tenaga (parese) dan lumpuh (paralysis). Pada tingkat keracunan kronis, penderita akan mengalami tubuh  kejang,  pingsan (coma) dan berakhir dengan kematian. Kasus kematian  pada  keracunan  makanan  biasanya  karena  hambatan pada saluran pernafasan  atau  hambatan  kerja  jantung  karena  fungsi  jantung  tidak maksimal, akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan.

Kewaspadaan dan kecermatan di dalam memilih, mengolah, menyimpan serta memperlakukan bahan makanan perlu mendapat perhatian serius, terutama untuk anak-anak yang belum bisa menentukan makanannya sendiri. Berikut beberapa bahan pangan yang perlu diwaspadai.

Singkong (Manihot Utilissima)

          Di dalam singkong, terutapa varietas Sao Pedro Petro, baik pada umbi maupun daunnya mengandung glikosida cayanogenik. Zat ini dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa asam biru yang bersifat sangat toksik (beracun). Umbi dan daun singkong yang mengandung racun biasanya ditandai dengan berasa pahit dan baunya langu. Perebusan dan perendaman dalam air mengalir dapat mengurangi kandungan racun yang terkandung karena, sifat dari asam sianida larut di dalam air.


Jengkol (Pithecolobium Lobatum) dan petai Cina

          Anda yang hobi mengkonsumsi jengkol atau petai cina, sebaiknya berhati-hati dan jangan mengkonsumsinya dalam keadaan mentah. Mengingat di dalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jencolid Acid). Asam Jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang di tandai dengan mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau  membuang  mata  lembaganya  karena  kandungan  racun  terbesar ada pada bagian ini.Lain halnya dengan petai cina (leucaena Glauca). Bahan pangan ini mengandung  mimosin,  yaitu  sejenis  racun  yang  dapat  menjadikan  rambut  rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.

Kentang (Solanum Tuberosum L)

        Di dalam kentang terkandung alkoloid (solanin) yang dapat menimbulkan keracunan. Racun ini sebagian besar terdapat pada bagian dekat kulit. Solanin akan semakin banyak jumlahnya jika kulit kentang sudah berwarna hijau dan bertunas karena di simpan dalam jangka waktu lama. Untuk menghindari keracunan, sebaiknya mengupas kentang sedikit tebal dan merendamnya dalam larutan air yang telah dicampur dengan garam.

Kopi (Caffea Arabica) dan Teh (camelia Sinensis)

        Kopi dan teh mengandung kefein yaitu senyawa yang pahit rasanya. Kafein ini bersifat diuretik , merangsang pengeluaran kelenjar urin, merangsang kerja otak dan aktifitas jantung. Jika konsumsi tidak berlebihan, kafein memberikan konstribusi yang positif, seperti badan terasa lebih segar dan menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu hamil.Kacang-Kacangan dan Hasil Olahannya

          Sejak    di   tanam  kacang  tanah  sudah  terkontaminasi  oleh  sejenis  kapang  yang bernama  Aspergillus  Flavus.  Kapang  ini  akan  memproduksi  racun  yang  dikenal dengan  Alfatoksin,  dan  berdasarkan  hasil  penelitian,  alfatoksin  dapat  menjadi pemicu terbentuknya tumor pada hewan percobaan.

         Hasil olah kacang-kacangan yang perlu diwaspadai adalah tempe, terutama tempe bongkrek. Fermentasi yang gagal dan hygiene yang buruk dalam proses pembuatan tempe dapat  mengakibatkan   kontaminasi   bakteri. Pseudomonas   cocovenans   adalah salah   satunya. Bakteri   ini  akan  menghasilkan toxoflavin, senyawa yang sangat beracun dan dapat mengakibatkan kematian. Hindarilah konsumsi kacang-kacangan dan hasil olah yang sudah rusak dan beraroma menyimpang (tengik). Untuk produk yang dikalengkan perhatikan tanggal kedaluarsa dan keutuhan kemasan.
Seafood

         Keracunan ikan, udang, kerang dan hasil laut biasanya karena telah terkontaminasi zat-zat kimia beracun. Pencemaran merkuri, timah dan logam-logam berat lainnya, seringkali terkandung dalam produk seafood. Meningkatnya pencemaran laut dan menurunya  kualitas   air   sebagai   medium hidup mereka adalah salah satu penyebabnya. Frozen  seafood   atau   hasil   laut   yang  sudah   dibekukan   lama   juga media   yang   baik   untuk  berkembangnya Vibrio  parahaemolyticus, sejenis   bakteri yang   sangat   beracun. Pilih  sea  food  dalam  kondisi  sesegar  mungkin  agar terhindar dari bahaya keracunan.Daging dan Hasil Olah Dalam Kemasan

Di dalam daging mentah terkadang ditumbuhi bakteri Clostrridium Perfringens. Bakteri ini biasanya tumbuh karena kontaminasi yang disebabkan buruknya sanitasi dan hygiene lingkungan. Gejala keracunan biasanya akan tampak setelah 10-12 jam setelah mengkonsumsi makanan yang tercemar. Gejala yang timbul, mual, muntah, nyeri perut dan diare.

           Hasil   olah  daging, terutama   produk  yang  dikemas   dalam  kaleng/plastik   juga perlu diwaspadai. Sosis, ham dan kornet merupakan media yang baik untuk pertumbuhan Clostridium Batulinum. Bakteri ini suka berkembang biak pada bahan makanan sumber protein, tahan panas dan menyukai tempat yang anaerob (hampa udara), makanan di dalam kemasan adalah tempat favoritnya. Berhati-hatilah dengan daging dan produk olahan daging yang lain, karena satu mikrogram Botulinin sudah cukup untuk membunuh manusia. Untuk menghindari keracunan, jangan mengkonsumsi daging dan hasil olah yang sudah menyimpang, baik tekstur, aroma dan rasanya.

Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan Dan Penyakit Menular

Faktor-faktor penyebab penyakit konsumsi makanan:

a. Racun    : makanan mengandung racun makanan

b. Infeksi     : makanan mengandung jumlah mikroorganisme yang cukup untuk menyebabkan sakit

Kedua hal tersebut dapat menyebabkan KERACUNAN MAKANAN

Penyakit yang disebarkan melalui makanan:

      Racun anorganik  :  pestisida pada sayuran

      Intoksikasi             :  racun yang dikeluarkan secara alami oleh hewan, tumbuhan, mikroba, contohnya 

•     Hewan   :  skrombotoksin, tetrodoktiksin (pada ikan)

•     Tumbuhan  :  gosipol (pada biji kapas), visin , sianida  (pada ketela pohon)

•     Mikroba   :  botulinum  (pada C. botulinum), S. aereus (pada  keju sosis), P. cocovenenans, aflatoksin pada Aspergillus flavus

      Tertelan benda-benda (cemaran fisik) yang  menyebabkan luka

INFEKSI

Adalah masuknya mikroba ke dalam tubuh, menembus sistem pertahanan tubuh dan berkembang biak sehingga menimbulkan sakit

Lalu di dalam host mikrobia akan menghasilkan metabolik

Selanjutnya tubuh akan mengadakan perlawanan yang ditandai dengan: DEMAM

Mikroba Patogen (MP)

Ada dua macam mikrobia patogen, dan mereka adalah:

a.       MP yang pertumbuhannya tidak distimulir oleh makanan (makanan hanya sebagai perantara)

F tuberculosis, difteri, bruselosis, hepatitis, demam Q

b.      MP yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan tempat tumbuhnya

F Salmonella sp,. E. Coli, Vibrio parahaemolyticus

Mikroba penyebab sakit bila :

•         Masuk kedalam tubuh ( karena setiap mikroorganisme mempunyai jalan masuk yang berbeda ), contohnya Shigella sp melalui mulut, Neisseria gonorhoeae pada membran mukosa

•         Harus dapat berkembang biak

•         Tahan terhadap sistem pertahanan tubuh host, dan malakukan invasi kedalam tubuh, serta harus ada jalan keluar penyebab penyakit.

Mikrobia dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit bila :

•         Mikrobia mempunyai daya patogen yang tinggi

•         Daya virulensi yang kuat

•         Daya invasi yang tinggi, shg dapat berkembang biak

•         Mempunyai ketahanan terhadap serangan sel fagosit tubuh host

Tidak semua mikroba patogen yang masuk melalui pencernaan dapat menyebabkan infeksi pada mukosa karena...

•     Dinding saluran pencernaan dilapisi lendir saluran mukus

•     Adanya isi saluran pencernaan

•     Adanya bakteri komensal yang hidup komensal yang berkembang biak tanpa merugikan ( e.coli non enteropatogenik )

Berdasarkan cara penyebaran dan daya penetrasi,bakteri patogen dibedakan dalam 3 gol :

      Bakteri berkembang biak pada permukaan dinding saluran pencernaan, tidak menembus kedalam sel-sel mukosa.  Vibrio cholerae

      Bakteri menembus sel-sel mukosa, dan berkembang biak didalam sel tersebut, menyebar ke jaringan yang lebih dalam. Shilgella disentriae

      Bakteri menyebar ke jaringan yang lebih dalam, baik dgn cara menebus sel mukosa ataupun diantara sel mukosa. Salmonella thyposa

Mikotoksin:
Adalah komponen beracun yang diproduksi oleh kapang / jamur

      Dibedakan menjadi :

•     Infeksi kapang atau jamur mikroskopik yang disebut mikosis (masuknya dapat melaui kulit, rambut, kuku dll )

•     Mikotoksikosis atau intoksikosis yang disebabkan oleh tertelannya suatu hasil metabolisme beracun dari kapang atau jamur (hanya melalui makanan)

      Contoh beberapa diantaranya memproduksi zat halusinogenik (asam lisergat)

Mikotoksin dalam makanan :

Mikrotoksin	Jamur penghasil	Bahan makanan
Aflatoksin Ergotoksin Okratoksin Islanditoksin Patulin As. penilsilat Sterigmatosi-                stin Zearalenon Sitrinin	A.Flavus A.parasitikus Claviceps purpurea A.craceus A. melleus A. sulphureus Penicillium viridicatum P. cyclopium P. islnadicum A. clavatus A. patulum P. expansum P.Cyclopium P.martensii P. ocraceus, P. meleus A. versocolor A. flavus Gibberella zea Fusarium gramineum P. viridicatum P. citricum Amanita phalloidea A. muscaria A. rebescens	Kacang2an, jagung Serealia Serealia, rumput2an Jagung, kacang2an Barlei Beras Apel, sider dan saus apel Jagung, kacang2an Barlei, keju swiss Susu, gandum, kopi keju Jagung dan serealia lain Jagung amanita

Jenis keracunan bahan makanan:

•     Botulinun

Berasal dari kata botulus (sosis), toksin dihasilkan oleh Clostridium botulinum. Termasuk dalam bakteri gram +, batang, anaerobik, menfermentasi glukosa dan maltosa, tidak menfermentasi laktosa, gas H2S, tidak mereduksi indol, menghidrolisa kasein + gas. Toksinnya adalah perfringens yang berasal dari Clostridium perfringens.

•     Staphilococcus

•     Salmonellosis

•     Vibrio parahaemolyticus

Beberapa Jenis Penyebab Keracunan yang sering terjadi di Masyarakat :

•     TOKSIN FUNGI/ JAMUR
Keracunan jamur (gastrointestinal)
Penyebab : Mungkin senyawa mirip resin dalam beberapa jenis jamur
Masa Inkubasi :30 menit sampai 2 jam
Tanda dan gejala :Mual, muntah, diare,kejang perut
Jenis Pangan yang terlibat : Banyak jenis jamur liar
Faktor kontribusi : Memakan jenis jamur yang tidak diketahui, mengkonsumsi jamur beracun yang dikira dapat dimakan

TOKSIN BAKTERI
Keracunan Bacillus cereus
Penyebab : Enterotoksin B. cereus. Mikroba di dalam tanah
Masa Inkibasi : ½ sampai 5 jam
Tanda dan Gejala : Mual, muntah, kadangkadang diare
Jenis Pangan yang terlibat : Nasi masak atau goreng
Faktor yang berkontribusi : menyimpan makanan matang pada suhu ruang terlalu lama atau menyimpan makanan dalam kulkas dengan wadah besar, serta menyiapkan makanan beberapa jam sebelum dihidangkan

Keracunan bongkrek
Penyebab : Asam bongkrek dan toxoflavin yang dihasilkan oleh Burkholderia cocovenenans (d/h Pseudomonas cocovenenans)
Masa Inkubasi : 4 sampai 6 jam
Tanda dan Gejala : Malaise, sakit perut, pusing, terus berkeringat, letih, mengantuk hingga koma akibat hiperglisemia dan disusul hipoglisemia hebat
Jenis Pangan yang terlibat : Tempe bongkrek, tepung yang basah
Faktor yang berkontribusi: Memakan tempe bongkrek yang terkontaminasi Burkholderia
Cocovenenans

Kolera
Penyebab : Enterotoksin Vibrio cholerae 01 klasik dan biotipe El Tor , dari feses orang yang terinfeksi
Masa Inkubasi : Beberapa jam sampai 5 hari, rata-rata 1 sampai 3 hari
Tanda dan Gejala : Diare sangat cair (ricewater stools/ Seperti Air cucian beras), muntah, kejang perut, dehidrasi, haus, jatuh pingsan, kekencangan kulit menurun, jari berkeriput, mata cekung
Jenis Pangan yang terlibat : Ikan, kerang-kerangan, udang, sayuran mentah;
Faktor yang berkontribusi: makanan yang dicuci dengan air yang terkontaminasi, memanen ikan dan kerang dari air yang terkontaminasi limbah kotoran di daerah endemik, higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan, pemasakan yang tidak mencukupi, air terkontaminasi untuk mencuci atau menyegarkan makanan, sistem
pembuangan kotoran yang tidak baik, menggunakan kotoran untuk pupuk.


Disenteri amuba (Amebiasis)
Penyebab : Entamoeba histolytica dari feses orang yang terinfeksi
Masa Inkubasi : 5 hari sampai beberapa bulan, ratarata 3 sampai 4 minggu
Tanda dan Gejala : Sakit perut, konstipasi atau diare, (feses mengandung darah dan lendir)
Jenis Pangan yang terlibat : Sayuran mentah, buah – buahan mentah
Faktor yang berkontribusi : Higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan, pemasakan yang tidak mencukupi.

VIRUS
Hepatitis A (Infeksi hepatitis)
Penyebab : Virus hepatitis A dari feses, urin, darah orang atau primata lain yang terinfeksi
Masa Inkubasi : 10 sampai 50 hari rata-rata 25 hari
Tanda dan Gejala : Demam, malaise, kelelahan, anoreksia, mual, sakit perut, jaundice
Jenis Pangan yang terlibat : Kerang mentah, salad, potongan makanan dingin, makanan apa saja yang terkontaminasi virus, air
Faktor yang berkontribusi : Orang terinfeksi menyentuh makanan, hygiene personal yang buruk, pemasakan yang tidak mencukupi, memanen kerang dari air/perairan yang terpolusi limbah, system pembuangan yang tidak tepat.
Itulah beberapa jenis Keracunan Makanan / Keracunan Pangan yang sering terjadi di masyarakat.

C.  Mikroorganisme Pada Makanan

Mikrobia pada makanan bersifat spesifik pada setiap jenis makanan karena pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikrobia awal yang terdapat pada makanan. Sehingga satu atau beberapa jenis mikrobia akan dominan dari jenis yang lainnya, dan merupakan mikrobia spesifik pada makanan tertentu.

Sumber-sumber mikroflora pada makanan

Berasal dari  :

            Tanah

            udara

            Air permukaan

                        Kotoran hewan manusia

                        Debu lingkungan

Faktor-faktor penyebab terjadinya mikroflora :

1.      Faktor intinsik

2.      Factor pengolahan

3.      Factor ekstrinsik

4.      Factor implicit

5.      Factor makanan

Faktor intrinsik

Merupakan semua faktor yang mempengaruhi kehidupan mikrobia yang berasal dari bahan makanan tersebut  :

a.       Aw  (aktifitas air )

b.      Komposisi nutrien

c.       pH

d.      Potensial redoks ( potensial oksidasi reduksi / Eh)

e.       Senyawa tambahan anti mikroba

f.       Kandungan  nutrisi

g.      Struktur biologi

a. Aw

n  Kebanyakan makanan segar mempunyai Aw diatas 0,99 

n  Bakteri pembusuk tidak dapat hidup dibawah 0,91, Staphylococcus aereus dapat tumbuh sampai Aw 0,86

n  Khamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada Aw dibawah 0,88

n  Kapang pembusuk tidak dapat hidup pada Aw dibawah 0,80

b. pH

n  Mikroorganisma kebanyakan tumbuh baik pada pH 7,0 ( 6,6 – 7,5)

n  Bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas 8,0

n  Kapang dapat tumbuh pada kisaran 1,5 – 2,0 sampai 11,0

n  Khamir pada kisaran 1,5 – 8,5

c. Eh ( potensi oksidasi reduksi )

Mikroorganisme berbeda dalam potensi oksidasi reduksi, yaitu kemampuan substrat untuk melepaskan elektron ( teroksidasi ) dan menerima elektron (tereduksi), misalnya:

n  Mikrobia aerobik memerlukan substrat yang Eh positif

n  Mikrobia anaerobik memerlukan substrat yang Eh negatif

d. Kandungan nutrisi

Merupakan komponen yang dibutuhkan mikroorganisme sehingga dapat tumbuh normal :

n  Air   

n  Sumber energi :  gula, alkohol, asam amino, pati selulose, lemak

n  Sumber nitrogen: asam amino, protein

n  Vitamin dan faktor pertumbuhan

n  Mineral

e. Senyawa anti mikrobia

n  Laktenin merupakan antikoliform

n  Laktoperoksidase pada susu mentah merupakan zat anti terhadap streptokoki

n  Lisozim merupakan anti mikroba pada buah-buahan

n  Eugenol (lipid dan minyak esensial ) pada cengkeh

n  Aldehid sinamat pada kayu manis

f. Struktur biologi

Beberapa bahan pangan mempunyai struktur biologi yang melindungi masuknya mikrobia pembusuk. Contohnya kulit buah-buahan, kulit telur, kulit kacang, serta kulit ikan dan hewan.

2. Faktor ekstrinsik

Merupakan kondisi lingkungan penyimpanan makanan yang dapat mempengaruhi jumlah dan jenis mikrobia :   a. Suhu

                 b. Kelembaban

                 c.  Susunan gas

a. Suhu

Suhu optimum pada mikrobia dibedakan :

n  Psikrofil     :  5 - 15° C, kisaran suhu pertumbuhan -5 - 20° C

n  Mesofil      :  20 - 40° C, suhu kisaran 10 - 45° C

n  Termofil    :  45 - 60° C, suhu kisaran 25 - 80° C

b. Aw (kelembaban lingkungan)

n  Lingkungan penyimpanan mempengaruhi Aw makanan

n  Makanan Aw rendah akan menyerap air jika disimpan pada lingkungan kelembaban( RH ) tinggi

n  RH rendah mencegah pembusukan makanan, tetapi menurunkan mutu makanan

c. Susunan gas atmosfer

n  Penyimpanan buah-buahan dengan CO2 (es kering) dinaikan 10% mencegah pertumbuhan kapang. Cara penyimpanan ini disebut CA storage (controlled atmosphere storage)

n  Ozon (O3) merupakan pengawet pada makanan, pengoksidasi kuat, mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk, tidak dapat untuk makanan yang mengandung lemak tinggi

3. Faktor implisit

Adalah faktor biotik yang mempengruhi mikroflora pada makanan, karena meliputi :

n  Antagonis  (adanya zat penghambat)

n  Sinergis dan (adanya zat perangsang)

n  Sintropisme  (adanya dua mikrobia menyebabkan tumbuhnya mikrobia lain sehingga terjadi rantai makanan sintropisme)

Interaksi antagonis antara mikrobia pada makanan

Mikrobia	Mikrobia yang mempunyai pengaruh antagonis
B.Cereus C. botulinum	Streptokoki grup D Bacillus spp C. Perfrigens Enterobacteriaceae Lactobacilliaceae Pseudomonas aeruginosa Streptococcus lactis Folra saprofit

Pertolongan Pertama Pada Keracunan Makanan

- Untuk mengurangi kekuatan racun, berikan air putih sebanyak-banyaknya atau diberi susu yang telah dicampur dengan telur mentah.

- Agar perut terbebas dari racun, berikan norit dengan dosis 3-4 tablet selama 3 kali berturut-turut dalam setiap jamnya.

- Air santan kental dan air kelapa hijau yang di campur 1 sendok makan garam dapat menjadi alternatif jika norit tidak tersedia.

- Jika penderita dalam kondisi sadar, usahakan agar muntah. Lakukan dengan cara memasukan jari pada kerongkongan leher dan posisi badan lebih tinggi dari kepala untuk memudahkan kontraksi.

- Apabila penderita dalam keadaan pingsan, bawa segera ke rumah sakit atau dokter terdekat untuk mendapatkan perawatan intensif.